品深餐飲全案設計

曾經火遍全國的串串香火鍋,在疫情的重擊下還有發財的機會嗎?


        串串香火鍋,起源于成都,從火鍋演變而來。是川渝地區最具特色的傳統小吃之一,也是最具大眾化,強烈市井氣息,非常草根的一種火鍋美食。串串香火鍋最早出現在二十世紀八十年代中期的成都,當時成都的一些城鎮待業人員,工廠下崗女職工為了生計,就在熱鬧的場所如商場、影劇院、錄像廳等附近擺攤經營串串香。


 
        以竹簽將食物穿成串的方式,在沸騰的鍋內來回反轉使之入味,這樣既方便顧客食用又便于計算價錢,這樣的街頭大眾美食也逐漸的被人們認可,久而久之人們又稱其為小火鍋。
 
        串串本質上是火鍋的變種,延續了火鍋的麻辣口味和涮煮氛圍,擁有天然的群眾消費基礎。但串串香比火鍋更好吃,更有趣,更有儀式感。吃串串火鍋完全自主,想吃什么就拿什么,想吃多少就拿多少,顧客非常自由。用竹簽子吃著火鍋,就是當下年輕人最愛的擼串美食,吃完再看著老板數簽簽非常有趣,還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼,老板,數簽簽,大快人心。


 
        據品深餐飲設計觀察:串串香火鍋在成都早以流行了20多年,伴隨著全國餐飲市場的火爆,串串香火鍋在2016年強力崛起,2017年,串串香店鋪持續走高,從年初的3.2萬家,到年中的3.6萬家,飆升至年底的4萬家,成為火鍋的第一大細分品類。2018-2019年,很多串串香品牌為了擴大自己的門店影響,回籠資金,全面開放加盟模式!串串香火鍋在全國遍地開花,據統計,鋼管廠五區小郡肝串串在3個月內,門店數量破百家。


 
        一個個靚麗的數字讓串串行業一度迷失的方向,很多投資者大手筆拿下某知名品牌的省級總代理,專門發展下級加盟店,只為賺取門店加盟費。短短3年時間,整個串串香火鍋市場迎來了短暫的繁榮,2020年疫情的突然襲擊,餐飲行業首當其沖受到巨大沖擊,串串香行業一下子跌入谷底,大批門店關閉,很多新入行做串串火鍋的餐飲人原計劃大賺一筆,迎來的卻是血虧。
 
        品深認為:疫情的反復造成了整個餐飲行業經營的艱難,但串串香自身的盲目擴張是造成行業坍塌的根本原因,疫情頂多算是加速了串串行業的洗牌過程而已。
 
        串串行業經歷了高速發展,在疫情的連番重擊下關門倒閉了一大批門店,那串串香的市場前景如何?未來還有發財的機會嗎?


 
        帶著這樣的疑問和客戶的囑托,品深餐飲全案策劃設計團隊一行4人,先后去到成都、深圳、廣州、佛山、東莞、惠州等地進行了細致的市場考察。
 
        在成都,品深團隊先后實地走訪了鋼管廠五區小郡肝、花嘴巴、馬路邊邊、洪七公、九街淑芬、二當家等知名的串串火鍋。為了更好的感受串串火鍋現場消費特點,我們特意選擇周日餐飲旺時,周一餐飲閑時在門店蹲守觀察。


 
        品深餐飲全案設計團隊觀察發現:
 
        1、成都本地的傳統火鍋、串串香火鍋,由于消費歷史悠久,群眾消費基礎深厚,形成了較強的消費者品牌認知。我們所熟知的鋼管廠五區顧大姐串串香,總店環境很一般,生意卻非常好;馬路邊邊人氣也很旺,生意也挺火爆;花嘴巴串串香,用餐環境比大排檔還要差一些,但排隊的人卻絡繹不絕,食材到晚上22:00基本耗光,需要臨時再串。產品方面,這幾家都還不錯。無論是食材新鮮度還是串串的去腥度都做得不錯,底料味道正宗,串串味道好吃。


 
        2、串串香的顧客群是一幫很典型的年輕人,年齡在20-35歲之間,其中女性占65%以上,男性占35%。用餐組合以2人情侶,閨蜜組合,3-4人小聚為主,能看出都是普通的打工族,學生族偏多。營業時間都是以晚間夜市及宵夜為主,大部分門店可以通宵營業。人均消費正常在50-60元之間,比火鍋略低一些。
 
        3、整個市場上串串火鍋的品牌及裝修風格大致可以分為四種類型。
 
        第一類是以80-90年的成都城市文化、商業文化、市井文化為特色。一方面是因為這種風格特別貼近最早的一批工廠、工地工人、出租車司機、商場中的營業員。手繪,老街道,懷舊風容易贏得他們的親近感。第二方面是串串香火鍋崛起時,本身就是街邊特色小吃,門店裝修成本預算都不高,簡單弄一下,生意都還可以,導致這種裝修風格被借鑒抄襲,放大化。


 
        第二類是城市民居小巷中的串串香火鍋如花嘴巴都是在民房住宅中,是服務街坊鄰居的小館子,靠口碑攢人氣。具有鮮明的民居風格,竹椅,簸箕,竹架子,顧客圍爐而坐,熱氣騰騰,香味飄散,很鮮明的市井氣。
 
        第三類以九街淑芬掌中寶串串公司為代表,鮮明的港式風格,略帶一些工業風氣息,以爆款產品為驅動。
 
        第四類以新興的品牌如串掌門,二當家,風格較為現代時尚,顏色濃烈多變,紅色、黃色大面積使用。品牌在空間中表達特別多,臨街鋪面,也進入商業綜合體,門店面積都偏大,產品主動幾款爆款特色。


 
        4、品深設計明顯感受到:成都地區的串串香火鍋經過疫情的一輪沖擊,活下來的都有自己核心競爭力??傮w上產品味道好,食材新鮮,肉眼可見,品牌知名度高的品牌現在依然活的很好,生意很穩定。
 
        5、深圳、廣州、佛山等地在2017-2019年這幾年加盟做串串火鍋的非常多,很多都是被發展加盟的人忽悠下水的。市場混戰中活下來的并不多,尤其是疫情導致了一大批門店關閉。不少做了加盟賺了些錢的老板,都紛紛想擺脫對加盟商的品牌依賴,創立自己的品牌發展門店,以抄襲模仿為主,有了品牌的形,缺了點品牌的內涵靈魂。如佛山的玩郫食光串串火鍋,之前就是串掌門的加盟商,門店風格深受串掌門的影響;惠州的龍師兄則幾乎照搬串掌門的形象,沒有自身品牌的風格特色。


 
        品深餐飲設計團隊通過對川渝兩地、珠三角地區串串火鍋的市場考察及分析,結合我們服務眾多餐飲行業品牌的過程,對整個餐飲行業消費趨勢的數據分析。品深堅定地認為:消費升級與消費下降兩級分化。味道好吃,食材新鮮,出品穩定的餐廳,生意依然很火爆。串串行業的消費者對餐飲消費更加理性:食材好、出品穩、環境有特色、服務貼心始終是受歡迎的!


 
        總結一句話:不是錢不好賺了,而是專業的人越來越多了!


 
        串串香火鍋在人口基數特別大的城市,尤其是珠三角地區,依然很有前景。這些地方的年輕人非常多,夜生活很發達,只要能夠把食材好、出品穩、環境有特色、服務貼心這四個方面持續做好,賺錢是沒有什么問題的。再進一步把自己的品牌定位精準,做出自己的風格特色,讓消費者接受,并能持之以恒踏實經營,推廣好品牌,那就有無限的想象空間了。
 


發布時間:2021-12-31 14:39 展現量:萬 來源:品深設計 聲明:本文來自于品深餐飲設計團隊,未經許可不得轉載,轉載請注明本文鏈接http://www.ustnevada.com/canyinguandian/607.html

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